“糯米得提前泡透，不然蒸出来硬邦邦的。”头天晚上，赵磊就把糯米倒进盆里，加温水没过米粒，泡了整整一夜。第二天一早，他把泡得饱满的糯米捞出来，沥干水分后加了少许盐和香油，用手抓匀，糯米的清香混着油香飘了出来。
邢成义负责处理排骨，他选的是猪肋排，肥瘦相间，剁成3厘米长的段。“排骨得焯水去血沫，不然有腥味。”冷水下锅，加料酒和姜片，大火煮沸后撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净。赵磊早已调好了腌料：生姜末、蒜末、生抽、老抽、蚝油、白糖、胡椒粉搅在一起，香味浓郁。两人合力把排骨倒进腌料里，戴上一次性手套反复抓揉，确保每块排骨都裹上酱汁，然后盖上保鲜膜，放进冰箱腌制30分钟。
“锡纸得刷层油，不然糯米会粘住。”赵磊把锡纸铺在烤盘上，用毛刷均匀刷上一层菜籽油，再把拌好的糯米平铺在锡纸上，用勺子压得紧实。邢成义端出腌制好的排骨，一块块整齐地码在糯米上，排骨的酱汁顺着缝隙渗进糯米里，颜色变得鲜亮。赵磊把锡纸四边向上折起，像包礼物似的把排骨和糯米密封好，只留一个小透气口。
烤箱提前预热到180℃，赵磊把烤盘放进去，定好60分钟的时间。等待的间隙，两人忙着准备其他菜，可每隔十分钟，赵磊总会凑到烤箱前，透过玻璃门看里面的动静。“差不多了，你听，有糯米的香味飘出来了。”邢成义抽了抽鼻子。时间一到，赵磊戴着隔热手套打开烤箱，锡纸被蒸汽顶得鼓鼓的。剪开锡纸的瞬间，糯米的软糯香和排骨的肉香扑面而来，糯米吸饱了酱汁，呈油润的浅棕色，排骨肉质酥烂，轻轻一抿就能脱骨。
梅干菜扣肉：层层叠叠的咸香
“扣肉得选带皮的五花肉，肥瘦相间才好吃。”邢成义拎着一块五花肉，在水龙头下冲洗干净。冷水下锅，加姜片、葱段和料酒，大火煮沸后转小火煮20分钟。“煮到用筷子能戳透就行，不能煮太烂，不然炸的时候会散。”他捞出五花肉，用厨房纸擦干表面的水分，在肉皮上细细抹了一层老抽，放在通风处晾干。
赵磊正忙着处理梅干菜，泡发的梅干菜挤掉水分，放在案板上切碎。“梅干菜得洗干净，不然有沙。”他用清水反复淘洗了三遍，直到水变得清澈。锅中放少许油，姜片爆香后，倒入梅干菜翻炒，加生抽、少许盐和白糖调味，炒出香味后盛出来备用。
这边邢成义已经把油烧到六成热，肉皮朝下放进锅里。“炸的时候得小心，油会溅。”他握着锅盖挡在身前，眼睛盯着锅里的五花肉。肉皮慢慢变成金黄，起了细密的褶皱，像老树皮一样，他赶紧捞出控油。等五花肉放凉，邢成义把它切成0.5厘米厚的片，皮朝下码在碗里，每片肉之间都塞进炒好的梅干菜，再淋上生抽、老抽，放上几颗冰糖和一颗八角。
“蒸的时候得用大火，上汽后转小火蒸1小时。”赵磊把碗放进蒸锅，盖上锅盖。蒸汽弥漫在厨房里，梅干菜的咸香和五花肉的油香交织在一起。邢成义守在灶前，时不时调整火力，“蒸透了肉才会酥烂，梅干菜也能吸饱肉汁。”
时间一到，赵磊端出蒸碗，先把里面的汤汁倒出来，再找一个盘子扣在碗上，双手按住盘和碗，猛地翻转过来。掀开碗的瞬间，整齐的扣肉码在盘中，肉皮红亮油润，梅干菜藏在肉片之间，散发着诱人的香味。最后把倒出来的汤汁倒进锅里收浓，淋在扣肉上，一道梅干菜扣肉就成了。
菠萝八宝饭：甜糯里的果香
“做八宝饭得用圆糯米，口感更软糯。”赵磊把糯米淘洗干净，加清水浸泡4小时，然后捞出来放进蒸锅里，大火蒸20分钟。“蒸的时候要洒两次水，糯米才不会干硬。”他每隔十分钟就打开锅盖，用勺子舀少量温水淋在糯米上，再盖上锅盖继续蒸。
邢成义蹲在地上削菠萝，刀刃沿着菠萝皮转圈，把黄色的果肉削下来，再切成小丁。“菠萝得用盐水泡一下，去涩味。”他把菠萝丁放进碗里，加少许盐和清水，浸泡10分钟后捞出沥干。接着把红枣、桂圆、葡萄干、莲子等配料洗干净，莲子提前泡发去芯，红枣去核切成两半。
蒸好的糯米倒进大碗里，加白糖和少许猪油，用勺子反复翻拌，直到白糖融化，糯米变得油润光亮。“碗底得先铺一层配料，这样扣过来才好看。”赵磊在碗底刷了一层油，把菠萝丁、红枣、桂圆等摆成好看的图案，然后铺上一层糯米，再撒上一层豆沙，最后用糯米把碗填满，用勺子压平。
把碗放进蒸锅，大火蒸30分钟，让配料的香味和糯米融合在一起。邢成义站在旁边，看着蒸汽从锅盖缝里冒出来，笑着说：“这甜口菜，肯定受小孩和女顾客喜欢。”蒸好后，和扣肉一样翻扣在盘子里，金黄的菠萝丁点缀在雪白的糯米上，果香混着米香，让人食欲大开。
剁椒鱼头：鲜辣里的热乎气
“鱼头得选胖头鱼的头，肉多还嫩。”赵磊从水产箱里捞起一个胖头鱼头，称重后让卖鱼的帮忙处理干净，回来后又用剪刀把鱼鳃剪得干干净净，鱼腹里的黑膜也刮掉——“这黑膜是腥味的根源，必须刮净。”他把鱼头从中间劈开，鱼头后部相连，放在清水里泡10分钟，去除血水。
邢成义在一旁调腌料：生姜末、蒜末、料酒、生抽、少许盐和胡椒粉，搅拌均匀后抹在鱼头上，尤其是鱼鳃和鱼腹的位置，得反复揉搓。“腌制20分钟就行，时间长了会咸。”他把鱼头放进大盘子里，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏。
“剁椒得选新鲜的小米辣和红辣椒，自己剁的才够味。”赵磊把两种辣椒洗干净，擦干水分后放在案板上，用刀细细剁碎，放进碗里，加蒜末、姜末、盐、白糖、生抽和少许白酒，搅拌均匀后静置10分钟，让辣味充分释放。“白酒能提香，还能去腥味。”
腌制好的鱼头取出来，放在铺了姜丝的蒸盘里，鱼头上铺一层厚厚的剁椒，再淋上少许食用油。蒸锅上汽后，把鱼头放进去，大火蒸15分钟。“蒸的时间得掐准，短了不熟，长了肉就老了。”邢成义盯着墙上的挂钟，秒针滴答作响。
15分钟一到，赵磊打开锅盖，一股鲜辣的香味直冲鼻腔。他往鱼头上撒了一把葱花，淋上一勺滚烫的热油，“滋啦”一声，葱花的香味瞬间被激发出来。鱼头的鲜嫩裹着剁椒的香辣，汤汁渗进鱼肉里，每一口都鲜辣爽口。
五道菜全部做好时，夕阳已经透过后厨的窗户照进来，给菜盘镀上了一层暖光。邢成义夹起一块卤瑶鸡，嚼了嚼，点头道：“卤味够浓，肉也嫩。”赵磊舀了一勺糯米排骨，糯米软糯，排骨酥烂，两人相视一笑。
几天后，新菜正式推出，五香卤瑶鸡的卤香、锡纸糯米排骨的糯香、梅干菜扣肉的咸香、菠萝八宝饭的甜香、剁椒鱼头的鲜辣香，从后厨飘到前厅，引来了不少食客。看着餐桌上食客们满意的笑容，邢成义和赵磊知道，这几天的忙碌，值了。
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