晨练场上的新招式（创新篇）
后厨的排风扇嗡嗡转着，将早起的油烟和水汽抽向窗外。邢成义站在备料台前，手里攥着一把细长的竹筷，正小心翼翼地挑拣着瑶柱里的细沙。瓷盆里的瑶柱颗粒饱满，是张总监特意批给他的上好货，说是让他试做新汤时用。
“成义，张总监让你去趟办公室。”王主管的声音从门口传来，打断了他的动作。邢成义擦了擦手上的水，将瑶柱用温水泡好，快步往三楼餐饮部办公室走。心里却打着鼓——昨天刚提交了新菜品的研发方案，难不成有什么问题？
推开门，张总监正坐在办公桌后翻看着菜单，见他进来，指了指对面的椅子：“坐，刚泡的茶，尝尝。”桌上的白瓷杯冒着热气，茶香清冽。邢成义坐下，指尖刚碰到杯壁，就听见张总监说：“你的新菜方案我看了，老火例汤、融合牛仔骨，还有那两道粤式改良菜，思路不错。”
悬着的心落了地，邢成义松了口气：“主要是之前在金沙食府跟着粤菜师傅学过点皮毛，想着结合咱们酒店的鲁菜特色改改。”张总监点点头，从抽屉里拿出一份打印好的表格：“下个月酒店要推出秋季新菜单，你的这几道菜可以试试，今天开始准备试菜，周五让后厨和前厅的人一起品鉴。”
接过表格，邢成义的手指有些发颤。表格上清晰地列着他申报的菜品：老火例汤、山楂牛仔骨、金蒜瑶柱菌王汤、脆皮乳鸽配梅酱，每道菜后面都标注着食材清单和预估成本。“谢谢张总监，我一定好好准备。”他站起身，声音里带着抑制不住的激动。
回到后厨，邢成义径直走到食材架前。老火例汤是他的拿手绝活，在金沙食府时，这道汤每天能卖上百份。但酒店的客人更讲究精致，他得在传统基础上升级——原本的汤用猪骨、老鸡吊制，这次他打算加入瑶柱和干贝提鲜，再配上海参丁、花胶碎，让汤品更显档次，名字也改成“鲍参老火例汤”，听起来更有吸引力。
他从冷藏柜里取出提前解冻的猪筒骨和老母鸡，先用清水浸泡两小时去血水，再冷水下锅焯水，加入姜片和料酒去腥。水开后，浮沫渐渐浮起，他用勺子仔细撇净，动作轻柔得像在呵护什么宝贝。张师傅路过时瞥了一眼：“熬汤讲究‘慢火出真味’，火不能大，得用细火慢慢吊。”邢成义点点头：“知道了张师傅，我打算吊足八小时。”
将焯好水的骨头和鸡放进大号砂锅，加入足量的纯净水，再放进泡好的瑶柱、干贝，以及泡发好的海参丁和花胶碎。砂锅盖上盖子，放在最内侧的小火灶上，火苗调到最小，刚好能让汤面微微冒泡。“这汤得守着，每隔一小时要看看水量，不能熬干了。”邢成义在小本子上记下时间，又在砂锅旁贴了张便签，提醒自己定时查看。
处理完汤，他开始准备山楂牛仔骨。嫩滑牛仔骨是酒店的常规菜，但客人反馈说略显油腻。他想起王红梅爱吃山楂，每次做红烧肉都会加山楂解腻，不如把这个方法用到牛仔骨上。他将牛仔骨切成三厘米见方的块，用生抽、蚝油、黑胡椒腌制两小时，再加入淀粉抓匀，让肉质更嫩滑。
关键在于酱汁——他将山楂干泡软后去核，捣成泥，加入番茄酱、冰糖、少许老抽，调成酸甜口的酱汁。炒牛仔骨时，先将牛仔骨煎至两面金黄，逼出油脂，再倒入山楂酱汁翻炒，让每块牛仔骨都均匀裹上酱汁。这样一来，山楂的酸能中和肉的腻，甜香又能提升食欲，菜品名也改成“山楂风味牛仔骨”。
一品菌王汤的改良相对简单。原本的汤用香菇、金针菇、杏鲍菇三种菌菇，他打算加入竹荪和羊肚菌，这两种菌菇鲜味浓郁，又显高档。泡发竹荪时，他特意剪去根部的网状部分，反复冲洗几遍，去除怪味；羊肚菌则要仔细清洗褶皱里的泥沙，用软毛刷轻轻刷洗。吊好的高汤分出一部分，加入处理好的五种菌菇，小火煮半小时，最后撒上少许盐和葱花，汤色清亮，菌香四溢。
最费心思的是脆皮乳鸽。粤菜里的脆皮乳鸽讲究皮脆肉嫩，但酒店的烤箱功率和家里的不一样，他得反复调试温度和时间。他将乳鸽处理干净后，用盐、花椒、八角、香叶熬成的卤汁腌制四小时，让味道充分渗透。腌制好的乳鸽用清水冲洗干净，用厨房纸吸干表面水分，再用麦芽糖和白醋调成的脆皮水均匀涂抹在鸽身上，挂在通风处晾干两小时，让表皮形成一层薄壳。
烤箱预热到180℃，乳鸽放入烤盘，先烤20分钟，再将温度调到200℃烤10分钟，让表皮烤至金黄酥脆。出炉后，他在乳鸽旁边摆上一小碟自制的梅酱——用新鲜梅子熬制，酸甜爽口，既能解腻，又能丰富口感。这道菜命名为“脆皮乳鸽配梅酱”，摆盘时用生菜叶铺垫，再撒上少许芝麻，看着就精致。
接下来的三天，邢成义几乎泡在了后厨。每天早上提前一小时到岗，查看老火例汤的熬制情况，调整牛仔骨的酱汁配比，反复试验乳鸽的烤制时间。张师傅偶尔会过来指点几句：“乳鸽的脆皮水要调得稠一点，不然烤出来不亮。”“菌汤里可以加少许鸡油，香味更浓。”邢成义都一一记下，及时调整。
周三下午，李慧来后厨送订单，闻到浓郁的汤香，忍不住凑过来：“邢成义，你熬什么呢？香得我都想喝了。”邢成义笑着掀开砂锅盖子，一股醇厚的香气瞬间弥漫开来——汤色呈浅金色，海参丁和花胶碎浮在汤里，瑶柱的鲜味钻进鼻子。“鲍参老火例汤，周五试菜，到时候请你尝。”李慧眼睛一亮：“真的？那我可等着了，到时候多给我盛点。”
周五很快就到了。上午十点，后厨里格外热闹。王主管搬来一张长桌，铺上台布，邢成义将做好的四道菜一一摆上：鲍参老火例汤装在白瓷汤盅里，汤面飘着几粒枸杞；山楂风味牛仔骨码在黑色石板上，酱汁红亮诱人；金蒜瑶柱菌王汤盛在透明玻璃碗中，菌菇的形态清晰可见；脆皮乳鸽色泽金黄，旁边摆着小巧的梅酱碟，还点缀了几片薄荷叶。
前厅和后厨的同事陆续过来，围在长桌旁。张总监拿起汤勺，先舀了一勺老火例汤，细细品尝后，点了点头：“汤味醇厚，鲍参的鲜味和骨汤融合得很好，不腥不腻，不错。”王主管尝了块牛仔骨，眼睛一亮：“这山楂酱汁绝了，比原来的好吃多了，不腻口，适合女孩子。”
李慧端着小碗，先喝了口菌汤：“菌香味真浓，竹荪和羊肚菌加得好，比原来的丰富多了。”她又尝了口乳鸽，外皮“咔嚓”一声脆响，肉质鲜嫩多汁：“这个乳鸽也好吃，皮脆肉嫩，梅酱酸甜，配着吃刚好。”同事们你一言我一语，大多是称赞的话，邢成义站在旁边，脸上满是笑意，心里却暗暗记下大家的建议——有人说牛仔骨可以切得再小一点，方便入口；有人说菌汤可以少放些盐，突出菌菇本身的鲜味。
试菜结束后，张总监拍了拍邢成义的肩膀：“四道菜都通过了，下周开始在菜单上推出，老火例汤作为每日例汤，另外三道作为特色菜。”邢成义激动得说不出话，只是一个劲地点头。张总监又补充道：“好好干，要是客人反馈好，下个月给你申请涨工资。”
下班后，邢成义迫不及待地赶回家，想把这个好消息告诉王红梅。推开门，王红梅正坐在窗边绣十字绣，见他回来，笑着迎上来：“看你这么开心，是不是试菜成功了？”邢成义把她拉到桌边，兴奋地说：“成功了！四道菜都通过了，下周就能上菜单，张总监还说可能给我涨工资。”
王红梅眼睛一亮，抱住他的胳膊：“我就知道你肯定行！晚上我给你做你爱吃的红烧肉，好好庆祝一下。”邢成义笑着点头，从帆布包里掏出一个小饭盒：“今天食堂有蒸蛋，我给你带了点，你尝尝。”王红梅接过饭盒，打开一看，蒸蛋嫩滑，上面撒着少许葱花，心里暖融融的。
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